Nincsen farsang fánk nélkül

A farsang Magyarországon vízkereszttől (január 6.) a húsvét vasárnapot megelőző 40 napos böjt kezdetéig tart, azaz “húshagyó keddig”, vagy “hamvazószerdáig”. Magyar elnevezése egyes kutatók szerint a német “faseln”: fecsegni, fantáziálni, pajkosságot űzni szóból ered. Más elmélet szerint bajor-osztrák jövevényszó, a vaschang-ból származik. Első írásos jelentkezését 1283-ból, bajor-osztrák adatokból ismerjük.Farsang idején nem hiányozhat az asztalról a farsangi fánk, amely a kelt tészták királya.A jól elkészített farsangi fánk könnyű, szalag van a derekán és egy lyuk a közepében, ahova házi készítésű barack lekvárt lehet tenni.

Fánknak mondjuk, pedig több neve is van. A Székelyföldön pánkónak hívják, ami erdélyi szász eredetű szó. A Pfannkuchen (pankox, pankoh) formákból származik. Így nevezik német nyelvterületen a serpenyőben sült tésztákat. A Dunántúl néhány településén is használják a pánkót, itt a bukovinai székelyek terjesztették el. Baranya néhány községében viszont huppancs a fánk neve, Borsodban és a Bodrogközben krepli, a Felvidék némely helyén siska, a palócoknál pedig pampuska.

Közeli rokona néki a kanállal szaggatott cseh fánk, a talkedli, valamint a derelyevágóval szabott forgácsfánk, más néven csöröge vagy herőce. Az egymásra rakott, bevagdalt fánktésztából készül a fahéjas rózsafánk. A régi szakácskönyvekben olvashatunk tölcséres fánkról, főkötős fánkról, mozsárfánkról, süvegfánkról, tolyófánkról is. Az újabban Amerikából átszármazott lyukas donut is a fánkcsalád tagja.

Itt jegyezzük meg, hogy nem a formája teszi a fánkot. Lehet gömbölyű, vagy laposabb, lehet a közepén mélyedés a lekvár számára, sőt egészen lyukas is lehet. Az utóbbi forma onnan ered, hogy egy időben farudakra húzva árusították ezeket a süteményeket. Közép-Európában a legtöbb nép magáénak tekinti a fánkot, és több történet is létezik a feltalálásának körülményeiről.

Bécsben a 17. század vége óta egy Cecilia Krapf nevű pékmesternéhez kapcsolják a zsírban sütött kerek kelt tésztát, akinek ez volt a specialitása. Farsang idején befőttel töltötte meg a süteményeit, amelyek annyira finomak voltak, hogy hamarosan az egész város ismerte őket. Az osztrákok akkoriban Cili-golyóknak nevezték a fánkot, ma pedig Krapfen-nek – az alkotója után. Másutt úgy szól a történet, hogy a szerelmes pékné tévedésből tette a tésztát a tepsi helyett a serpenyőbe. Ennek prózaibb változata szerint a pékné haragjában vágta volna valakihez a kelt tésztát, amely véletlenül landolt a sercegő zsírban. Akárhogy is volt, Cecilia bekerült a kulinária történetébe. 1815-ben, a Bécsi Kongresszus idején állítólag több mint 10 millió Cili-golyót vásároltak.

Mások szerint a cseh konyhából került a fánk Bécsbe, és itt elveszíthetjük a fonalat. Mert ha tovább megyünk, német földön már se szeri, se száma a fánkoknak és fánkneveknek. A legismertebb persze a töltött Berliner.

Valójában több mint kétezer évvel ezelőtt már a rómaiak is ismertek egy hasonló süteményt, amelyet „globulinak” (golyócskának) neveztek. Valószínűleg ebből lett 1200 táján az európai kolostori konyhákban a „craplum” vagy „graphun” nevű sütemény, amelyet a nagyobb városok közkonyháiban sütöttek és árusítottak.

Nincsen farsang fánk nélkül. De hogy miért épp ilyenkor kerül leggyakrabban a süteményes tálakra ez a zsiradékban kisütött, jellegzetes kelt tészta, annak kultúrtörténeti okai vannak. A farsang ugye Vízkereszttől, tehát január 6-ától Húshagyókeddig tart (ami az idén, 2011-ben március 8-ára esik). Ez a bálok, a karneválok, az esküvők, a nagy evész-ivászatok időszaka, amely az utolsó héten éri el a csúcspontját. Ezt követi a Hamvazószerda – amikor meg kéne gyónni a bűneinket, sőt keresztény őseink e napon még hamut is szórtak a fejükre vezeklésül. Ezzel kezdetét veszi a Húsvétig tartó megtisztulás időszaka, a Nagyböjt.

Valaha a szegény nép egyszerűen ki sem bírta volna a negyvennapos koplalást. Ezért a papok és a szerzetesek azt tanácsolták, hogy a böjt előtt tápdúsabb ételeket vegyenek magukhoz. Így aztán kenyér helyett az energiában jóval gazdagabb fánkkal tömték meg a gyomrukat. Mára a böjtölés kiment a divatból, a farsangi fánk viszont maradt. Sőt, már fesztivált is tartanak a tiszteletére. A Pilis környéki községek télbúcsúztató és farsangi népszokásait felelevenítő Pilisi Kavalkádon a fánkfesztivál a legnépszerűbb. Van fánkevő verseny, anyósetető verseny, és megrendezik a különleges fánkok versenyét is.

A farsangi fánk készítése nem nagy tudomány. De némi fizikai ismeret azért nem árt hozzá, ha azt akarjuk, hogy szép szalagos fánkot kapjunk. És akkor az ígéretünkhöz híven íme, egy tuti recept –

  • 60 dkg liszt
  • 2 dl tej
  • 4 dkg élesztő, 1 kiskanál kristálycukor
  • 8 dkg porcukor
  • 1 csomag vaníliás cukor
  • 1 citrom héja
  • 8 dkg vaj (vagy fél dl jó minőségű étolaj)
  • 1 csipet só, 2 nagy tojás
  • 2 evőkanál rum (vagy pár csepp rumaroma)
  • olaj a kisütéshez
  • 1 kis üveg lekvár tölteléknek és kevés porcukor a tetejére

Minden hozzávalónak kéz-melegnek kell lennie. Egy csésze langyos, cukrozott tejbe morzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk egy evőkanál lisztet, és 10 percig kelni hagyjuk. Közben felolvasztjuk a vajat, de ne legyen forró. A sütőt 50 °C-ra melegítjük elő. Egy nagy tűzálló vagy zománcozott tálban a lisztet elkeverjük a porcukorral, egy csipet sóval, a vaníliás cukorral és a citrom lereszelt héjával. Egy másik tálban felverjük a 2 tojást, hozzáöntjük a maradék langyos tejet, az olvasztott vajat (vagy olajat), jól összekeverjük, majd hozzákeverjük a felfuttatott élesztőt. Az egészet a liszthez keverve egyenletes tésztává kavarjuk egy fakanállal egészen addig, míg el nem válik a tál falától. Ekkor belisztezzük vastagon minden oldalról, kézzel gömbbé formáljuk, alája is lisztet szórva. Közben kikapcsoljuk a sütőt, és a fedelével vagy egy konyharuhával lefedett tálat belehelyezzük.

A tésztát duplájára kelesztjük, ez kb. fél óráig tart ebben a melegben. (Sütő nélkül a szobahőmérséklettől függően tovább tart.) Utána kivesszük a tálból, és vastagon belisztezett gyúródeszkán sodrófával másfél centi vastagra nyújtjuk. A tetejét is belisztezzük, majd nagy méretű pogácsaszaggatóval vagy egy 6 cm átmérőjű pohárral kiszaggatjuk a fánkokat, és lisztezett deszkán újra kelesztjük, kb. negyed óráig. (Ha nincs deszka és sodrófa, akkor 6 cm átmérőjű gombócokat formálunk, és ezeket lisztezett tálcán kelesztjük, majd egy picit lelapítva sütjük meg.)

Közben egy nagy lábasban vagy serpenyőben felmelegítjük az olajat. Ne legyen túl forró, csak kb. 170 fokos. A fánkokat megfordítva tesszük a zsiradékba. Tehát a jobban megkelt felső, könnyebbik részük kerül alulra, hogy ne süllyedjenek le túlságosan, ugyanis úszniuk kell a zsiradékban. Lefedve kb. 1-1,5 percig sütjük, míg alul aranybarnák nem lesznek. Sütés közben aztán a felül lévő rész is tovább kel. Most megfordítjuk őket, és már fedő nélkül kb. szintén másfél percig sütjük. (Közben szabályozzuk a hőfokot, hogy az olaj ne legyen túl forró, csak picit sercegjen.) Az így sütött fánk egész biztosan „szalagos” lesz – tehát alul-felül aranybarna, középen egy szép világos csíkkal.

Az olajból kiszedve rácsra, majd papírszalvétára szedjük a süteményeket, és vagy megtöltjük lekvárral, vagy csak meghintjük porcukorral – nem túl vastagon, de nem is vékonyan.

A töltelék
A töltelék lehet lekvár vagy bármilyen krém (vanília, csoki, kókusz stb.). Legegyszerűbb a frissen megsült fánk oldalán hegyes késsel kis tasakot vágva kiskanállal beadagolni a tölteléket. De lehet hozzá tortanyomót is használni.
Vannak, akik a tölteléket sütés előtt teszik a fánkba. (Néháy fánknál mi is ezt tettük.) Ehhez a tésztát kicsit vékonyabbra nyújtjuk, a kiszaggatott korongok közepére lekvárt teszünk, és egy másik tésztakoronggal befedjük, majd így kelesztjük újra. Ez hosszadalmasabb eljárás, ráadásul sütés közben könnyen kifolyhat a tésztából a lekvár, és megéghet az olajban.

 

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*