Egyedi minták, nem szokványos motívumok Nelly mézeskalácsain

Szinte egész életében kézművesként tevékenykedett, mint fazekas, majd keramikus.  Az utóbbi években belekóstolt a mézeskalács készítésbe és már 25 éve készíti az illatos süteményeket. Noé Kornélia, (Nelly) népi iparművész, egy Somogy megyei kis faluban, Hetesen él, de csodálatos kézműves munkái ország szerte híresek. Az ünnepek alkalmával nem csak illatos és szép, de nagyon finom mézeskalácsainak receptjét most megosztja olvasóinkkal. 

Sokan vannak, akik a mézeskalácsot hungarikumnak tartják, de a történeti feljegyzések és a régészeti leletek azt bizonyítják, hogy a mézeskalács készítése egyidős a méz használatával, és már az ókorban is ott illatozott az ínyenc rómaiak asztalán. A magyar mézeskalácsosság az Árpád-házi királyok idején már nyomon követhető – a saját méhészettel rendelkező kolostorokban formákat, mézes italokat és süteményeket is készítettek. A mézes pogácsa és mézesbáb elnevezéseket a 16. században már jegyezték a krónikák.

A leghíresebb mézesek magyar nyelvterületen Debrecenben és Erdélyben készültek. Erdélyben fellelhető receptek szerint a mézeskalácsot vadas mártás készítéséhez is használták: a száraz mézest belereszelték a mártásba. Ez a szokás elterjedt az angoloknál is – akik Erdélyből rendelték a kalácsot – és ugyanúgy fellehető a zsidó konyha receptjeiben is. A mézeskalács és édesség készítés az egyik legszebb mesterség de nagyon nehéz és csak akkor ér valamit ha megbecsülik.

Híres mézeskalácsosok: az aacheni Printen, a frankfurti Brenten, az offenbachi Pferfernüse, a bécsi Honigküchen, a bázeli Leckerli, a lengyel Katrinchen, Szlovákiában – a Felvidéken – a besztercebányaiak, a pozsonyiak, lőcseiek, rozsnyóiak, rimaszombatiak, kassaiak, bárfaiak, nagyszombatiak. Franciaországban a reimsiek, a dijoniak. Ez utóbbi helyen 1938-ban 18 mesternél összesen mintegy kilencszázan dolgoztak.

Tükrös szív és más mézesbábok. Märcz József budapesti ezüstkoszorús mester munkája a múltszázad elején.

Ugyanekkor Debrecenben és Erdélyben a mesterség magyarosodott formája fejlődött ki. Brassóban, Szebenben, Kézdivásárhelyen, Tordán stb. és – a két világháború között – főleg Besztercén készítettek rendszeresen és nagyobb mennyiségben mézeskalácsot. A besztercei Fritsch nevű vállalkozó műhelyét az 1930-as évek végén a mézeskalácsos családból származó Nägl József vezette sikerre, húsznál több alkalmazottal bőséges választékban évente több tonna mézeskalácsot gyártottak.

Debreceni mézeskalácsos sátor a századforduló idején. Déri Múzeum, Debrecen.

Thököly Imre az 1693-1764 között írt naplójában feljegyezte volt:
“Küldtem Horváth Ferenc uramot a tatár Chámhoz által a Száván, valamely aquavitákból, fejir kentyerekbül, kalácsokbul és mézes kalácsokbul álló gazdálkodással ríszt tívín abbul Galga Sultánnak is és némely tatár Chám mellett lévő elsőbb tiszteknek”.

Borsos Tamás is azt írja 1619-ben Bethlen Gábor fejedelemnek Konstantinápolyból, hogy ne felejtsen brassói mézeskalácsot küldeni a török vezéreknek, mert az ilyen apró ajándékokkal meghosszabbíthatja barátságukat. Különben Brassó, úgy tűnik, hasonló szerepet töltött be Erdélyben a mézeskalácsosság történetében, mint Nürnberg Németországban.

Legutóbb hímes-tojásaiért vehette át a Gránátalma-díjat, ami az egyik legmagasabb népművészeti elismerés.  Noé Kornélia azt reméli, egyszer még a mézeskalácsokért is kaphat hasonló elismerést. Nekünk is megmutatta, hogy lehet szép mézest sütni, írja a kapopont.hu a riport ITT megtekinthető

Mikor ivódott a lelkedbe a népi kultúra iránti vonzalom?
-Valamikor tizenévesen csöppentem a népművészet világába. A kaposvári Fazekas Háziipari Szövetkezetben fazekasként kezdtem a pályát, ahol bár soha nem díszítettem, de mindig csodáltam a festők kezéből kikerülő olykor nemesen egyszerű, máskor már-már burjánzó mintákat.  Hosszú évek teltek el, majd 2008 tavaszán a zengővárkonyi tojásmúzeumban tett látogatásom után valami leírhatatlan és ellenállhatatlan késztetést éreztem arra, hogy én is megpróbáljak tojást hímezni. Azóta sem hagytam abba… A mintáim egyediek, nem hagyományos motívumok, de a magyar népi díszítőművészetben gyökereznek és onnan táplálkoznak.

Mióta készíted a gyönyörű mézeskalácsokat?
-Már nem is emlékszem,hogy mikor sütöttem először mézeskalácsot. Eleinte csak a családom örömére karácsonykor,majd egyre többen csodálták és kérték, hogy az ő karácsonyukat is édesítsem meg ezekkel az ehető csodákkal, amik nem csak szépek, illatosak, de nagyon finomak is.

Kinek készül az első remekmű karácsonykor?
-Minden évben Anyukámnak készítem az első darabokat, Ő a legrégebbi és a leglelkesebb “rajongóm” is egyben.Idén ez a kb 25 cm-es ajtódísz lesz az első meglepetés tőlem.

 Elárulod olvasóinknak a féltve őrzött mézeskalácsod receptjét?
-Nagyon szívesen megosztom a receptet,és kívánom, hogy ezekkel az illatos finomságokkal édesítsék meg a karácsonyi ünnepeket!

“Nelly féle” Mézeskalács

25 dkg méz, 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, ezeket összeolvasztjuk és kis-lángon addig kevergetjük, míg a cukor is teljesen elolvad.Amikor kihűlt  kb 40 fokosra, akkor belekeverünk, 2 egész tojást és, 1 sárgáját  és(a fehérjét félretesszük), 1/2 csomag mézes fűszerkeveréket. (a Kotányi a legjobb szerintem)

Egy csészényi lisztben elkeverünk 2 kissé púpozott teáskanál szódabikarbónát, majd a tojásos mézzel alaposan elkeverjük. Használhatjuk a robotgép habverőjét! Ha simára kevertük, áttérünk a dagasztóra és annyi lisztet adagolunk a masszához, hogy jól formálható, nem ragadós “gyurma” állagú tésztát kapjunk. A gyúrást minden esetben kézzel fejezzük be! A Jó tésztának sima, egyenletes, zsírfényűnek kell lennie. Ekkor alaposan lisztezett deszkán 4-5 mm vastagra nyújtjuk és kiszaggatjuk. 165-170 fokon aranyszínűre sütjük.  A sütéshez használjunk sütőpapírt!  A papírt használhatjuk többször is, minél “öregebb” a papír, annál biztosabb hogy nem ragadnak rá a kalácsok.

A díszítéshez a megmaradt tojásfehérjéből 40 grammot lemérünk, hozzáadunk 18-20 dkg porcukrot, egy púpozott teáskanál keményítőt és pár csepp ecetet. (kb 1 mokkáskanálnyi) Közepes fordulaton addig keverjük, míg kemény masszát kapunk, ami nem csöppen le a habverőről.  (Mivel a tojásfehérjék sűrűsége változó, javaslom, hogy 18 deka porcukorral kezdjük, majd ha szükséges adjunk még hozzá porcukrot. Tapasztalatom szerint, azonban 20 dg-nál több nem kell. Az ecettől fényesebb lesz a máz, emellett az ecetnek baktériumölő hatása is van, sőt stabilizálja a fehérjéket, így a mázunk hosszabb ideig megőrzi állagát, s könnyebb dolgozni vele. Egyszerűbb a munka, ha egyszerre csak kis mennyiséget teszünk a habzsákba!

Zselatinmáz:

1 csomag zselatint leáztatunk kb 1,5-2 dl hideg vízben. Amikor teljesen felszívta a vizet mikróban felforrósítjuk, amíg teljesen egynemű nem lesz. Amikor langyosra hűlt  ecsettel a kész, kisült kalácsokra kenjük. Ezt a mázat ételszínezékkel színezhetjük kedvünk szerint.

Terülő, vagy fedőmáz készítése:
A fentiekben megadott módon elkészítjük a cukormázat, majd apránként , (szinte cseppenként) langyos vízzel hígítjuk  amit mindig alaposan elkeverünk. Addig adagoljuk a vizet, míg a massza szépen terül és a keverés nyoma lassan kisimul. A kész masszát színezhetjük is. Nem érdemes túl hígítani  mert csúnya lesz!! Amikor elkészültünk a foltok kitöltésével, légkeveréses sütőbe tesszük a kalácskákat kb 10 percre, 70 fokra. Szabad levegőn is megszárad, de nem lesz olyan szép, fényes, mint gyors száradás mellett.

Nelly csodálatos munkáiból bemutatunk néhányat:nagyításhoz katt a képre
Munkáit megtekintheted és a kapcsolatot felveheted  Nelly weboldalán

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*